LA CIENCIA DEL ETIQUETADO NUTRICIONAL

Publicado 5 enero, 2013 por Ana Maria Peña

 

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“El porcentaje de valores diario se basa en una dieta de 2.000 calorías”. Reconocemos esa frase y estamos familiarizados con ella y con los tamaños de las porciones o los porcentajes de grasas y carbohidratos de cada alimento que comemos. Viene en las etiquetas. Muchas veces decidimos lo que comemos basándonos en esos números.

Pero, ¿qué hay detrás de esos números? Un nuevo comic de la Sociedad Americana de Químicos nos revela su significado.

 

CALORÍAS: Una Caloría (con la “C” mayúscula y lo que los nutricionistas denominan “kilocaloría”) es la cantidad de energía necesaria para aumentar la temperatura de 1 kilogramo de agua, 1º C y al nivel del mar.

El número de calorías producidas y consumidas por el cuerpo -nuestro metabolismo- varía de una persona a otra. Se ve principalmente afectado por el ejercicio, por la proporción de músculo y grasa en el cuerpo y por la velocidad en que la consume el cuerpo cuando está en estado de reposo (lo que se conoce como la tasa del metabolismo basal, y que es responsable, sorprendentemente, del 70% de las calorías que consumimos).

Las calorías diarias necesarias varían de 1.200 a 2.800. Una mujer de 31 a 50 años, con un nivel de actividad moderada, necesita 2.000. Como ya sabes, las calorías extra que no se consumen se acumulan, principalmente, en forma de grasa.

El contenido calórico de la comida fue determinado por primera vez a finales de 1.800, cuando el químico Wilbur O. Atwater construyó su calorímetro (en la viñeta). Una persona se encerraba dentro de esa cabina, y el dispositivo medía el aumento de la temperatura dentro de ella, la cantidad de oxígeno consumido y el dióxido de carbono liberado después de comer. Usando este invento, Atwater midió la cantidad exacta de energía contenida en distintos elementos:

  • Los carbohidratos y las proteínas aportan 4 calorías por gramo
  • Las grasas aportan 9 calorías por gramo
  • La regla 4-9-4 está en las etiquetas nutricionales de los productos que vemos hoy

PROTEÍNAS: El método Kjeldahl es el que se usa para determinar la cantidad de proteinas de un alimento. Se calienta una muestra del alimento en ácido sulfúrico hirviendo para producir gas amoniaco e hidróxido de sodio. El amoniaco acaba en un matraz con ácido bórico, donde la cantidad necesaria de ácido se corresponde con la cantidad de amoniaco. En realidad, la prueba mide la cantidad de nitrógeno existente en la muestra inicial. Como el nitrógeno en los alimentos se correlaciona con el nivel de proteinas, la prueba sirve para determinar la cantidad de proteinas.

GRASAS: el 30% de nuestra dieta calórica proviene de las grasas. En el siglo pasado, se usaba el método Soxhlet, que consistía en ir haciendo lavados del alimento con un disolvente orgánico.  En la actualidad se usa la resonancia magnética nuclear. Se introduce una muestra de alimento en un fuerte campo magnético y se le bombardea con pulsos de radio frecuencia para determinar la cantidad de grasa que contiene.

CARBOHIDRATOS: Casi la mitad de las calorías que consumimos provienen de los carbohidratos. La cantidad de carbohidratos de un alimento ha sido tradicionalmente calculada, en lugar de medida. El resto de los componentes del alimento (proteínas, grasas y agua) pueden ser medidos y sumados. Cuando esa suma se sustrae del total, la diferencia es asumida como el total de carbohidratos.

Vía :: SmartPlanet

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